martes, 6 de febrero de 2007

Comentarios dispersos .El pulpo y su coción



En las ferias de Galicia la forma tradicional de cocer el pulpo es en caldera de cobre. Yo no lo hago así, sino en una olla convencional donde el pulpo esté holgado. Tras escaldarlo tres veces seguidas en agua en ebullición, se cuece sin sal, un tiempo de 40-60 minutos.
Se corta con cuchillo o tijera y se prepara con sal gorda, aceite de oliva. Se salpica con pimentón picante.
Hay mucho pulpo en las rocas del litoral gallego y fundamentalmente se pesca con un palo de unos dos metros de largo que tiene en su extremo un gancho. Con él se escarba entre las rocas, se llega a las cuevas que frecuenta el ochopatas. Al animal no se le clava, el mismo se agarra al gancho con sus tentáculos. Así se le saca del agua.
Aquí todo el mundo sabe que antes de cocinar un pulpo hay que mazarlo: golpearlo un alto número de veces para romper sus fibras muy duras.
El pulpo no se puede golpear con una piedra o con un martillo, pues se machacarían sus carnes; solamente la congelación ha conseguido un procedimiento alternativo .
El mazar al pulpo se realiza "in situ".Si se ha ido a pescar " a pié", se realiza en las rocas, recién extraido del agua. El pescador lleva a su casa pulpo ya preparado para cocer. Pulpo lavado en agua de mar.
Yo tengo tres experiencias con el pulpo que quiero comentar, pues pienso que pudo tener un protagonismo fundamental en las dietas protohistóricas y prehistóricas. Aunque creo que con posterioridad al cobre.
Sobre la cerámica, no creo que los hombres prehistóricos la usaran para cocer pulpos. La usarían para derretir grasas animales y guisar.Para rehogar con agua y cocinar vegetales, semillas tiernas. En tal caso vegetales acompañados por trozos de carne o despojos.

Comentaré tres cuestiones que me ocurrieron en relación con pulpos.

La primera ocurrió en mi infancia, en la costa abierta comprendida entre Bayona y la Guardia. Una prima mía de 9 o 10 años que se bañaba en un recoveco de las rocas salió del agua con un pulpo agarrado a una pierna. La segunda es muy parecida a la anterior ,y ocurrió mucho después. Una vez vi a un hombre, que, al divisar a un pulpo que nadaba en una gran zona de arena rodeada de rocas donde a él le cubría por la cintura, cogió un palo, y con tal ayuda consiguió facilmente su captura. En mi opinión, el cazador-recolector tuvo su primera relación con el pulpo en una de estas dos experiencias.

La tercera tiene que ver otra vez con la dureza de su carne. El pulpo se come también a la brasa: la primera cocina del hombre.
La brasa no es un preparado normal en Galicia, pero si lo es en el Norte de Portugal. Hacía ya bastantes años que hacía pulpo en mi casa , pero una vez decidí hacerlo a la brasa.Yo me decía: a ver si me sale tan bueno como uno muy bueno que hacen en un sitio de Barcelos.

Fué la experiencia un desastre pues no basta mazarlo; también hay que cocerlo. Si se le da mas tiempo o mas fuego, se chamusca pero no se ablanda. (Tal vez sofisticados y largos procesos a fuego lento si funcionen).

Sobre el pulpo se algo mas: que antiguamente se secaba al sol y se ahumaba. Sin duda se mazaba; pero no se si se cocía. Supongo que si.